Argelaguer Vall del Llierca

Garrotxa: Argelaguer – Tortellà – Montagut i Oix – Sales de Llierca – Sant Jaume de Llierca – Fundat l´any 2005

Peixos secs i salats, l’arengada

Posted by lejarza en 16 enero, 2016


Peixos secs i salats, l’arengada

L’arengada, el bacallà, la moixama, els arengs, els capellans o els verats són algunes de les varietats de peixos salats o secs presents en diferents gastronomies – Les arengades eren un aliment fonamental de les classes obreres, la menestralia.

Jaume Fàbrega

El repertori de peix salat o sec no s’acaba: a les comarques del sud de Barcelona i Tarragona i, encara més a les valencianes i alacantines, ens ofereixen un ric assortiment, especialment de derivats de la tonyina. Tenim el bull, els ganyims, l’espineta, els “ossos”, la sorra (mot precedent de l’àrab, i no d’”arena”, com ha escrit el periodista Miguel Sen).

També àrab és el nom de l’exquisida moixama valenciana, andalusa, del sud de Portugal i fins de la Ligúria, on sol ser de dofí, un mamífer que es cuinava en la cuina medieval (mojama, moxama, musciamma).

De la tonyina seca “de sorra” ja en parla el Libre de Sent Soví, al segle XIV. I el mateix Mestre Robert (“de la tonyina salada ço és sorra”), així com de la “merluça” salada (possible antecedent del bacallà, atès que “merluça”, en occità, com ja hem dit, significa bacallà), en parla al segle XV i, també com hem dit, les explicacions que dóna del seu remullat i cocció són idèntiques que les del bacallà.

Segons M.I. Falcón Perez, a l’Edat Mitjana “el pueblo llano de Zaragoza comía arenques i sardinas frescas o en salazón, merluza, congrio y atún secos y salados y pescado fresco de río” (Banquetes en Aragón en la Baja Edad Media, a la Mediterrània, àrea de confluència de sistemes alimentaris). De tota la Mediterrània és, possiblement al País Valencià –com ja hem dit abans– on es fa un major consum de peix sec o salat: capellans, verats o cavalles, abadejo o bacallà, tonyina i els seus derivats (sorra, moixama, ous, sangatxo).

El bacallà, antigament, era barat i, per tant, era molt popular, tal com explico al llibre “La cuina modernista”.

Però encara eren més barates les arengades, un aliment fonamental de la classe obrera, la menestralia i els pagesos. Normalment se’n començava a menjar a partir de la tardor.

Acompanyaven els llegums (mongetes, cigrons), les verdures (patata i col) o es menjaven amb una torrada sucada amb tomata; i, segons l’estil dels vinyataires, amb un carro de raïm moscat, una combinació existent tant a Catalunya com al Llenguadoc, on s’anomena esmorzar de veremadors (vendimiaire).

També es menjaven en amanides –fetes a pessics i barrejades amb ceba, olives mortes, pebre negre i un bon oli d’oliva, en una deliciosa amanida, embolicades amb paper de diari o d’estrassa i pelades amb un bon cop a la porta–, dites, humorísticament, à la portière. També es feien amb sopes de brosses, amb suc, arrebossades.

Al País Valencià –on s’ anomenen simplement “sardines”– es fan a la paella, amb pebrot i ceba. A Mallorca es mengen a pessics, amb tomàtiga, amb pasteta –com a Menorca– o en forma de trempó, en cru i pelades i amanides amb col blanca tallada molt fina, grell (grill) de ceba, tomàtiga pelada i feta a trossos i força oli d’oliva, per a sucar-hi pa torrat. A Menorca s’anomenen pinxes –que ve de l’ anglès pilchard, sardina. Es mengen en pasteta o crus, fets a bocinets i amanides amb all i julivert picat, pebre vermell (bord) i abundant oli d’oliva.

També serveixen per fer farcits d’estiu, com les tomàtigues farcides d’arengada de Mallorca o per a les coques de recapte.

A Catalunya, hi ha alguna casa del Baix Llobregat que envasa arengades, amb l’etiquetatge en espanyol, i hi posa “arenques”. Això és un frau que caldria perseguir per llei –els arengs són més cars que les arengades–, però es fa per pura ignorància i desconeixement del català. No hem de confondre els arengs amb les arengades. Aquestes són sardines salades; o sigui, “arengades” o preparades a l’estil de l’areng.

Hem de dir que l’areng pròpiament dit (Clupea harengus) no es dóna a la Mediterrània, però sí a les aigües fredes de l’Atlàntic Nord i del Pacífic.

És el peix rei de l’Europa Nòrdica i central –de Polònia als països escandinaus, de Normandia a Alemanya–, incloent-hi les illes britàniques; i fou, ja des de l’Edat Mitjana –a l’ època d’or de les ciutats de la Lliga Hanseàtica–, un tresor i una moneda de canvi, i la justificació de tota una economia.

LA RECEPTA: ARENGADA AMB RAÏM

L’arengada (pròpiament, sardina salada) és un ingredient que compartim occitans i catalans des de l’Edat Mitjana, ja que hi ha cites medievals com a aliment molt popular, sobretot durant la Quaresma però també durant tot l’any, per esmorzar i sopar, i en ocasió de certes feines del camp, com la verema.

Aquest esmorzar de vinya (sardines dels vendemiaires, en occità, o esmorzar de sardines dels veremadors) és una curiosa i agradable combinació de salat i dolç, pròpia dels vinyataires del Llenguadoc, de la Catalunya Nord i d’altres regions, com són també les comarques vitícoles de Tarragona.

En occità, de l’arengada se’n diu sardina, com a la major part dels Països Catalans, però també arencada. Mistral li dedica uns versos, esmentant-la com a menja de quan s’elabora l’oli al trull; també a l’Alt Camp i a les comarques del Císter es menjava en ocasió d’aquesta feina.

Ingredients:

4 arengades

4 llesques de pa de pagès

Oli d’oliva

1 carroll de raïm per persona

Elaboració:

Coeu les arengades a la brasa.

Col·loqueu-les sobre llesques de pa acabat de torrar i amaniu-les amb oli.

Es mengen alternant-ho amb un carràs de raïm, generalment blanc i, fins i tot, moscat.

Notes:

Es pot untar l’arengada amb oli abans de posar-la a la brasa. Hi ha qui les torra directament sobre el caliu, sense emprar graella; sembla que surten millor de gust i, a més, no queden tan salades.

Si es fregeix, l’oli també s’aprofita per tirar-lo damunt del pa sucat.

El pa es pot sucar amb tomàquet, de la manera habitual. O bé es pot torrar i sucar amb tomàquet i, a més, fregar-hi un gra d’all.

L’oli, abundant, ha de ser, naturalment, d’oliva, extra-verge.

L’arengada es va menjant traient-ne la pela i agafant trossets de la carn amb els dits.

Els més gormands no rebutgen el cap: l’obren, n’extreuen les ganyes, en rebutgen la part interior molsuda i se la mengen: una autèntica delícia, que concentra tots els gustos de la mar salada!

En podeu fer, d’aquest esmorzar o berenar, un versió en plat, pelant prèviament l’arengada, traient-ne el cap, les tripes, les espines i les ganyes i afegint-hi els acompanyaments.

A l’Urgell ho fan així: fregeixen l’arengada en oli abundant, la retiren i en el mateix oli hi fregeixen el pa, però només entrar i sortir, a fi que quedi amarat. S’acompanya tot amb un «bagot» (carroll, gotim, etc.) de raïm blanc. I si és moscat, el contrast és fantàtic!

O es pot menjar, sense raïm, simplement posada damunt d’una bona llesca de pa torrat i sucat amb tomata, i que no falti abundant oli d’oliva.

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9 comentarios to “Peixos secs i salats, l’arengada”

  1. lejarza said

    Amanida d’arengada

    Ingredients:
    4 – Arengades
    4 – Naps
    4 – Patates
    Unes tires – Pebrot verd en vinagre
    1 – Col d’hivern
    250 g – Mongetes bullides
    100 g – Olives negres
    Vinagre
    Sal
    Aigua
    Vinagreta

    Preparació:

    Escaldeu la col amb aigua salada i una mica de vinagre.

    Escorreu-la, talleu-la petita i amaniu-la amb vinagre.

    Bulliu els naps pelats i tallats a trossos llargs.

    Bulliu les patates amb pell, peleu-les i talleu-les a rodelles.

    Prepareu l’arengada a la porta (emboliqueu-les amb paper i doneu-los uns cops amb la mà per fer-los caure les escates), deixant-la a filets, sense pell ni espines.

    Poseu en el plat la col, el nap, les mongetes, les patates, el pebrot i les olives.

    Poseu-hi les arengades per sobre i amaniu-ho amb la vinagreta.

  2. lejarza said

    Arengades amb raïm

    Ingredients:
    4 – Arengades
    4 llesques – Pa
    1 gotim – Raïm
    Oli
    Sal

    Preparació:

    Unteu les arengades amb oli i coeu-les a la brasa.

    Col•loqueu-les sobre les llesques de pa torrades i amaniu-les amb oli.

    Es mengen alternant-ho amb el raïm, generalment blanc.

  3. lejarza said

    En Cataluña “arengada” a veces se traduce pro arenque, que es una mala traducció: “arengada” significa sardina preparada como un arenque (areng, en catalán). Un sabroso producto de la cultura rural.

    En la Costa Brava, a menudo, se elaboraba este típico “esmorzar” (desayuno fuerte) de pescador, en el que no faltaban las sardinas saladas. Lo mismo se hacía en el campo: yo mismo, en mi entorno rural, la comía de pqeueño. En Valencia, igualment,e es un tipco “esmorzarte” (guisadas con pimiento y cebolla) que aún he podido degustar con amgiso. Tambíen era el típico desayo o merienda de los vendimiadores de Cataluña y el Languedoc (Ooccitania, Francia): en provenzal la sardina salada se llama como en catalán, arengada, tal como nos recuerda Mistral.

    La materia prima, aunque antes se elaboraba localmente- por ejemplo en l’ Escala-, actualmente suele venir de Andalucía (“sardinas embarricás”, en Cataluña “arengades”, o sea, sardinas elaboradas- prensadas y saladas- al estilo de los arenques). También las hay de Galicia.

    Estas sardinas saladas, expuestas en unos caracteríticos “tabales” cilíndricos de madera, aún suelen ser presentes en la Cataluña comarcal, las Baleares y la Comunidad Valenciana,ya que hay gente que sigue gustando de estas “arengades”, de un sabor fuerte y contundente. El mismo Arzak, cuando las probé en Cataluña- en una fiesta dedicada al Vi Novell, con un “esmorzar de vinya” del cual fué impulsor-se sorprendió de sus posibilidades gastronómicas.

    Las relaciones de la costa con las “arengades” son muy antiguas:un documento de 1322 sobre Vectigals (impuestos sobre mercancías) ya cita el transporte de estas “sardines salades” entre Girona y Sant Feliu de Guíxols.

    Este producto se convirtió en el alimento básico de las clases populares durante siglos. Era, a menudo, la única fuente de proteínas, al lado del tocino, los huesos y algunos embutidos.
    Podremos comprobar en este “esmorzar” las contundentes y nada light posibilidades de este ingredientes en platos como la “Arengada amb fesolets” (frijoles de careta), una clásica combinación, o, simplemente asada y regada con un buen chorro de aceite de oliva, o bien acompañada con pan con tomate.

    En las Baleares (aregandes, en Mallroca, pinxes en Menorc-a del inglés pilchard, sardina-) teienen tabíen excelenetes aplicaciones culinarias- con tomate, para rellenos, etc.-.

    Con ellas se hacen ensaladas, sopas, rebozados y croquetas, rellenos (por ejemplo de tomates) y otras delicias, por ejemplo como guarnición de verduras y legumbre fritas o cocidas, o huevos fritos al esteilo valenciano o de la Franja (Aragón catalán).

    Como preparar la sardina salada

    -Directament, a la brasa (la mejor manera), o frita). En mi cocina urbana yo las hago al grill de un horno multifunción, y salen excelentes y sin olores.
    -Golpeada, sin pieles, limpia y demisgada
    -Desalada en agua

    Jaume Fàbrega

  4. lejarza said

    “Arengada” o arenque con tomate

    Ingredientes para 2 personas:

    2 “arengades” o arenques

    sofrito de tomate casero

    2 ajos

    aceite de oliva virgen extra

    En una sartén con un poco de aceite dorar el ajo laminado. Reservar.

    En el mismo aceite freír el pescado teniendo que quedar dorado por fuera y cocido por dentro. Reservar.

    En esta misma sartén poner unas 10 cucharadas soperas de sofrito, cocinar dos minutos, añadir la “arengada” y los ajos laminados por encima.

    Apagar el fuego, dejar reposar un par de minutos y servir.

    NOTA:

    Es mejor tener el sofrito hecho de antemano, así en menos de 10 minutos tenemos el plato terminado.

    Si queréis hacer un sofrito rápido triturar con la batidora una cebolla, 2-3 tomates pelados, una pizca de azúcar y un poco de aceite, cocer unos 20 minutos en una sartén removiendo de vez en cuando. Salpimentar.

    Para rizar el rizo: acompañar este plato con un racimo de uva blanca, el contraste de dulce y salado es espectacular.

  5. lejarza said

    Verdura amb arengada

    Ingredientes
    4 arengades. 500 g de patates. 1 kg de mongeta tendra. Aigua. Oli. Sal.

    Elaboración
    Bulliu les patates i les mongetes tendres amb aigua i poca sal.
    Escorreu-les i amaniu-les amb oli.
    Feu l’arengada a la brasa, fregida o a la planxa, i poseu-la amb la verdura.

    Variaciones

    La verdura pot ser col, coliflor, bròquil, tirabecs, etc, és a dir verdura de temporada.
    En lloc d’arengada s’hi pot posar un tall de rosta.
    Es pot posar l’arengada crua, feta a filets sense pell ni espines.
    Si feu l’arengada fregida, reserveu l’oli per amanir la verdura.

  6. lejarza said

    Crespells d’arengada

    Ingredientes
    4 arengades. Oli. Farina. 1 ou. Aigua.

    Elaboración
    Poseu en remull les arengades tota una nit.
    Feu la massa d’arrebossar amb la farina i l’ou.
    Escorreu les arengades, eixugueu-les i arrebosseu-les amb la massa i fregiu-les amb oli calent.

    Variaciones

    Després de remullar l’arengada, es pot filetejar, abans d’arrebossar-la i fregir-la.

  7. lejarza said

    Sardinas de barril con uvas (arengades)

    Las sardinas en salazón, también denominadas sardinas rancias, de barril, o guardiaciviles por aquello de que se presentaban unas junto a otras en cubos o toneles de madera con poca profundidad; son sardinas frescas conservadas en sal.

    Es rara la CA que no tenga alguna receta donde intervenga la sardina en salazón puesto que antiguamente era un alimento muy popular en España.

    Hoy en día tenemos una enorme facilidad para almacenar productos en casa, por lo que poco a poco hemos ido adquiriendo nuevos hábitos alimenticios. Eso ha hecho que en la gran mayoría de hogares hayamos relegado éste pescado al ostracismo más absoluto. Con ésta receta me gustaría, de algún modo, recuperar el tiempo perdido.

    La preparación no es complicada, solo tenéis que hacer la compra con antelación porque las sardinas, al igual que ocurre con el bacalao, necesitan desalarse.

    Ingredientes

    Sardinas en salazón (1 sardina por persona)

    Uvas blancas o negras dulces (3 o 4 granos por persona)

    Piñones (1 cucharada rasa para 2/3 personas)

    Hojas de lechuga variadas (brotes, rúcula, escarola)

    Tomates de huerta

    Pimienta negra de molinillo

    Vinagre de arroz o de manzana

    Hierbas aromáticas para ensalada

    Aceite de oliva virgen extra

    Sal

    Moldes para emplatar

    Lo primero que hay que hacer es adquirir la sardinas. Estas deben tener un aspecto brillante, no estar aplastadas, y no presentar un aspecto amarillo, o estarán demasiado secas y rancias y no nos servirían para hacer esta receta. Si las compráis envasadas al vacío procurad gastar todo el contenido el mismo día que abráis el paquete.

    A continuación vamos a limpiarlas y prepararlas para marinar.

    Rascar la sardina con un cuchillo de punta redonda para quitar todas las escamas.

    Lavar bajo el chorro del agua corriente.

    Abrir la tripa y vaciar. Lavar de nuevo.

    Abrir la sardina bien con los dedos, y con cuidado, para que no se os rompa la carne quitar todas las espinas.

    Separar cada uno de los filetes. Con una tijera cortad la cola y pulir bien los bordes de la tripa.

    Seguidamente poner las sardinas a desalar en agua mineral, de 2 a 3 horas para los que las prefieran saladitas, y de 8 o 10 horas para los que las prefieran con poca sal. En los dos casos hay que cambiar el agua de remojo dos veces.

    Os preguntaréis ¿Cuanta agua?, pues dependerá de la cantidad de sardinas que queráis preparar. Yo suelo ponerlas cubiertas con 1/2 palmo de agua para media docena de sardinas.

    Transcurrido el tiempo de desalado que os indico podéis probarlas y si os parece que no están a vuestro gusto dejar más tiempo en el agua. No obstante cuanto más prolonguéis el desalado más blandas y sosas estarán, y no son tan buenas para mi gusto.

    Cuando haya transcurrido el tiempo de desalado, escurrir y secar bien con papel de cocina. A continuación marinadlas en aceite de oliva virgen, y pimienta negra de molinillo, durante 2 o tres horas como mínimo. También las podéis dejar de un día para otro.

    Tostar los piñones es una operación muy rápida. Poner los piñones en una sartén en frío sin nada de aceite. Mover con una espátula, o con un ligero vaivén, y sacar del fuego antes de que tomen color. Se terminaran de tostar con el calor residual.

    Si no sois expertos/as no echéis todos a la vez porque si se os queman ya no tendrán solución ninguna.

    Cortar los tomates por la mitad y luego en medias lunas. Yo los he cortado demasiado finos y ahora casi no se ven… ¡Están debajo de la sardina!… Vaciar de semillas y parte de la pulpa. (Guardadlas en un vaso tapadas con papel film os servirán para aliñar otras ensaladas) Os tienen que quedar como medias lunas vacías. Poner los gajos en la parte inferior del interior de un molde para emplatar formando circunferencia.

    Escurrir los filetes de sardina del aceite y reservar éste.

    Poner en el molde, encima del tomate, procurando que un extremo de una se toque con el extremo de la otra. (Si tenéis dificultades para que se aguante cortad un palillo de madera y clavadlo en la carne).

    Pelar y quitar las semillas a los granos de uva ( 3 o 4 por persona serán suficientes)

    Disponer la lechuga lavada, cortada, y bien centrifugada en un bol amplio.

    Preparar el aliño con una parte de vinagre de arroz, dos de aceite de la marinada y una puntita de sal. Esta cantidad crecerá proporcionalmente dependiendo del número de sardinas que queráis preparar.

    Disolver la sal (no mucha si véis que la sardina aun contiene) en el vinagre de arroz, añadir el aceite, y los piñones. Emulsionar bien y aliñar la lechuga con la mitad de la vinagreta. Mezclar para que se integren bien los sabores.

    ¿No tenéis vinagre de arroz?

    Entonces usad uno suave, preferiblemente de manzana, al que añadiréis, además de la sal, una punta de cucharadita de azúcar.

    Colocar la lechuga en el centro del molde, adornar con uvas y aliñar con un poco más de vinagreta. Y alguna hierba aromática que os guste.

    Servir inmediatamente.

    Alba Dicesi

  8. lejarza said

    La clotxa

    La clotxa es un plato tradicional de la comarca de la Ribera de Ebro, sus orígenes se pierden en el tiempo. Los labradores de la zona se lo preparaban el día que tenían que realizar las tareas propias del campo. Las características de su preparación tienen que ver con los orígenes de la comida, puesto que el mismo pan vaciado hacía de fiambrera para traer los diferentes ingredientes, los cuales son ricos en calorías y aportan la energía y vitalidad necesaria para poder realizar los trabajos de cada temporada en el mundo rural.

    Por las características de los cultivos y el trabajo en la tierra el labrador pasaba en determinadas épocas el año algunos días fuera de su hogar. La masía era su lugar de vida y la despensa estaba debidamente preparada: tomates de colgar, cebollas, ajos, aceite y de casa se traía el pan de labrador y las “arengades” (arenques salados).

    La clotxa, es fácil de preparar, pues el labrador se ahorraba el trabajo de cocinar y con unas pocas brasas podía elaborar esta nutriente comida, dónde la “sardina de casco” o “arengada” acompañada del tomate, el ajo y la cebolla, le dan un sabor exquisito y difícil de encontrar en la cocina actual.

    Este plato forma parte del repertorio doméstico popular y es difícil de probar si no se encuentra en las mesas de las casas particulares o en las manifestaciones colectivas como los “aplecs” o romerías. Últimamente algún restaurante de la comarca ha incorporado la clotxa en su carta de platos tradicionales.

    Para su preparación hace falta cortar en dos un pan de ½ kilo o un kilo y sacarle las mijas. Mientras, se está escalivando la cebolla, el ajo y el tomate y se pone el arengada en la brasa; el medio pan vacío nos sirve de recipiente donde pondremos los diferentes ingredientes cocidos con la arengada; el aliño lo haremos con un buen chorro de aceite de oliva de la Ribera de Ebro, que impregne bien todo el pan, que taparemos con las mijas.

    El plato ya está preparado para comer. Una vez conocida la receta tradicional también debemos decir que la imaginación puede formar parte de la preparación de la comida, aquí es donde otros ingredientes pueden entrar a formar parte de la elaboración de uno de los platos que sin duda tiene un futuro esperanzador dentro de la cocina tradicional de las comarcas del Ebro.

    Buen provecho.

    Ingredientes para 4 personas:

    2 panes de labrador de ½ kg
    4 “arengades” (sardinas saladas)
    2 cebollas
    8 tomates
    2 cabezas de ajo
    aceite de la Ribera de Ebro.

  9. lejarza said

    SARDINA AL ESTILO DEL ARENQUE

    INGREDIENTES 4 personas

    8 Sardinas al estilo del Arenque ; 2 Tomates Maduros medianos ;

    1 Bote de Alubias Blancas ; 1 Cabeza de Ajos

    PREPARACIÓN

    1. limpiar y desalar si fuere necesario las Sardinas Arenques 2. en un papel de periódico poner los Arenques de uno en uno y apretar con el canto de una puerta para extraer los jugos 3. en una sartén poner tres cucharadas de Aceite de Oliva y freír los Arenques, Retirar 4. partir los tomates por la mitad y freír en el mismo aceite 5. pelar y freír los ajos 6. introducir las Alubias en la sartén con los ajos y siempre con el mismo aceite y freír 7. montar el plato

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